日本酒的釀造過程：播磨酒文化观光「Harima is the home of Japanese sake」

日本酒的釀造過程

日本酒（清酒）是以米、米麴、水為原料經過發酵並過濾而完成的。
原料很簡單，但與葡萄酒和啤酒相比，製造方法非常複雜。
在此為您介紹大家熟悉的日本酒是如何製造的。

磨米、洗米、蒸米

用來釀造清酒的米是酒米。釀酒的過程從削掉酒米的外層開始。
這是因為必須去除米粒外層富含的蛋白質和脂肪，以釀成沒有雜味（破壞日本酒風味的味道）的美味
清酒。我們平常吃的米僅需研磨約10％，
但釀造日本酒的米則需研磨約30％，
大吟釀酒還可能將米磨掉50％以上。
將研磨過的米洗乾淨，讓其吸收適量的水分。
其後，使用甑等蒸食用具開始蒸米的工序。
由於用蒸汽蒸米，所以蒸出來的米很硬，一粒一粒為分開的狀態。
這對於釀造日本酒很重要，因為有粘性的米不適合用來釀酒。
蒸好的米被分為麴用、酒母用、酒醪用。
其中15 ～ 25％作為麴用。

製作米麴、酒母、酒醪

決定清酒品質的重要工作是製麴作業（製作米麴）。將蒸好的米冷卻，撒上麴菌的孢子，並調節米的溫度大約2 天。當米表面的白色部分（稱為“破精”）增加時，麴就完成了。
其次，製作酒母，酒母是日本酒的基礎。將蒸米、米麴和水放入桶中讓酵母進行增生繁殖。當酵母數量增加時，開始製作酒醪。
將蒸米、米麴、水和酒母放入發酵桶中下料。
此時，並非一次放入所有的原料，而是將它們分成幾次下料。
通常是分為三次下料，因此將其稱為「三段下料」。

壓榨、過濾

“上槽”是指擠酒醪並將其分成酒液和酒粕的工序。
將榨出的液體過濾以除去引起氣味的雜質。
其後，為了穩定清酒品質，進行稱為“火入”的低溫加熱滅菌，然後儲存。
出貨時裝瓶。完全不進行加熱處理的清酒稱為生酒。

日本酒的種類及選擇方法

清酒根據原料和精米步合等大致分為4 種類，
即吟釀酒、純米酒、本釀造酒、普通酒。
其中，吟釀酒、純米酒、本釀造酒為特定名稱，大致可分為8 種類。

特定名稱	使用原料	精米步合	麴米使用比率	香味等必要條件
吟釀酒	米、米麴、釀造酒精	60%以下	15%以上	吟釀製造、固有的香味、色澤良好
大吟釀酒	米、米麴	50%以下	15%以上	吟釀製造、固有的香味、色澤特別良好
純米酒	米、米麴		15%以上	香味、色澤良好
純米吟釀酒	米、米麴	60%以下	15%以上	香味、色澤特別良好
純米大吟釀酒	米、米麴	50%以下	15%以上	吟釀製造、固有的香味、色澤特別良好
特別純米酒	米、米麴	60%以下或特別的製造方法(需要說明標示)	15%以上	香味、色澤特別良好
本釀造酒	米、米麴、釀造酒精	70%以下	15%以上	香味、色澤良好
特別本釀造酒	米、米麴、釀造酒精	60%以下或特別的製造方法(需要說明標示)	15%以上	香味、色澤特別良好

摘自清酒指南(2018年版)國稅廳

日本酒酒標的解讀

日本酒酒標除了標示原材料和酒精含量等之外，還標示日本酒度、酸度等，在選擇日本酒時可以作為挑選的基準。
由於難以一一判斷，因此嘗試喝喝看並找到自己喜歡的平衡點是很重要的。

要查看的項目

精米步合: 是指白米佔原本糙米的重量比率。當精米步合為60％時，意味著糙米的表層部分被削掉了40％。
日本酒度: 表示清酒甘/ 辛的尺度。正值越大表示偏辛口（糖分少）的程度越高。
酸度: 表示酸味。如果酸度高，則為口感清爽的辛口。
氨基酸度: 據稱數值高則較醇厚，數值低則較淡麗。

日本酒的風味和類型

香氣濃郁型

大吟釀、吟釀等的特徵是有華麗而帶透明感的果香和花香。甜度和圓潤度約中等，具有爽快的酸度與和諧的風味。
10 ～ 16° C是合適的飲用溫度。溫熱（40°C）也OK。
輕快滑膩型

淡麗辛口類的日本酒特徵是具有溫和而不刻意強調的香氣和清涼感的風味。
6 ～10℃左右的低溫是合適的飲用溫度。
也推薦將其放入葡萄酒杯中飲用。
熟成型

熟成的日本酒的特徵是具有香料和果實等強力而復雜的香氣。
濃厚的甜味，加上揉和的酸味，形成和諧芳醇的風味。
7 ～25°C 等合適的飲用溫度範圍廣泛。
醇厚型

特徵是具有令人感到樹木或牛奶味的香氣。
兼備甜味、酸味、宜人的苦味和豐盈的風味。
可以在10 ～ 45℃的溫度下享用，並且味道會隨溫度而變化。

資料提供：日本酒造組合中央會

享受根據溫度的差異

日本酒的一大特徵是透過加熱或冷卻，其風味和香氣會隨之改變。

資料提供：日本酒造組合中央會

新的冷酒飲用方法

下面介紹在年輕人中開始落實的冷酒飲用方法。

●武士Rock: On the rock（加冰塊）通常是讓檸檬漂浮在酒上，但“武士Rock”使用酸橙。
據稱一般日本酒缺乏酸味，因此補充柑橘類的酸味，而酸橙特別適合日本酒。
●雨雪交加酒: 如果在慢慢降低溫度的同時凍結日本酒，即可成為「過冷却」的狀態。將在10° C 以下仍然保持液體狀態的日本酒倒入容器中，液體碰到容器時就會產生結晶變成雪酪狀。
●日本酒雪酪: 冰凍的日本酒。將日本酒倒入玻璃杯中，用保鮮膜包好後放入冷凍庫。偶爾攪拌一下，4 ～ 5 小時後就會凍結成雪酪狀。
邊讓它逐漸溶化邊飲用，或者用湯匙舀起來品嚐。
●熱酒Rock: 將微熱的日本酒倒入裝滿冰塊的玻璃杯中。稍微搖動玻璃杯，酒就瞬時冷卻。這樣會形成不同於平常加冰塊的輕快風味。

資料提供：日本酒造組合中央會